מסבחה בשלושה צעדים

Posted on 17 בנובמבר 2010 של

1


מצגת זאת דורשת JavaScript.

פוסט, מתכון ותמונות סלולריות מאת איתמר ב"ז

מסבחה, אחותה הירושלמו-יפואית של המשאושה הגלילית, היא הגרסה המורכבת והפחות פופולרית של החומוס, ולא בכדי. בעוד החומוס הסטנדרטי נוטה להיות חלק, אחיד ופתוח לאיזונים ותיקונים כמעט אינסופיים – לא סתם נהוג לטעון שבחומוסיות עתירות מוניטין טעם החומוס זהה לזה שהיה לו לפני עשורים – המסבחה, עיסה גולמית הנבחשת באופן ידני (אם בכלל), מכריחה את המועך לאלתר במהירות, להסתמך אך ורק על חומרים מאיכות מצוינת (בהיעדר עיבוד מאסיבי, כל שביב טעם מורגש) ואם לא די בכך – גם להפגין מקוריות מה, שכן מסבחה (או משאושה) היא, במיטבה, התגלמות של נפשו של בוראה. אפשר למצוא חומוסיות שונות המנפקות חומוס דומה עד זהה (אישית לא הצלחתי למצוא הבדלים בין רחמו לפינתי), אך נדירים עד בלתי קיימים המקרים שבהם ניתן לטעום את אותה מסבחה בשני מקומות שונים. אדרבה, לעתים קרובות לא תצליח לקבל את אותה מסבחה (או משאושה) באותה חומוסייה פעמיים.

המסבחה הגולמית ביותר שבה נתקלתי עד כה מוגשת בלינא, שם פירושו של השם המפורש הוא ערימה של גרגירי חומוס חמים, רכים וזהובים טובלים עד ציצתם בשמן זית, עם שליכטה של טחינה נוזלית מלמעלה. באבו-שוקרי הקטן, בהמשך הסמטה של לינא, המנה דומה – אבל סוג הגרגירים שונה, וגם הטחינה. באבו-שוקרי הגדול המנה מזכירה יותר את המשאושה (הגרגירים נבחשים יחד עם הטחינה), ובחומוס נשאשיבי בשייח ג'ראח מוסיפים לעיסה פלפל חריף אדום טרי – גחמה פסיכופתית משהו אך מתגמלת עד מאוד. מכר שלי שלח פעם חבר לרכוש לו משאושה באבו-אדהם התל אביבית. כשחזר החבר עם המנה, העמיס לעצמו המכר ביס. "איך?", שאל השליח, וקיבל תשובה נחרצת: "עובדים שם מזרחי, ערבי ואשכנזי בלונדיני. את המשאושה הזאת הכין האשכנזי". האיש נפל מהכיסא.

כל זאת כדי להגיד שבעוד שחומוס, על כל טובו הבלתי ניתן לערעור, הוא סוג של צילום זירוקס – משתכפל ללא בעיה תוך שינויים מינוריים בלבד בין מנה למנה – מסבחה משולה לציור בצבעי שמן. אין אחת שדומה לרעותה. לא סתם סנובים של חומוס נוהגים לכנותה "חומוס למתקדמים". לכן, ובשל הדרישות הדרקוניות שפורטו לעיל, לקח לי שנה וחצי של הכנת חומוס באוגנדה בשבתות עד שהעזתי להציע למישהו מסבחה – לפני שלושה או ארבעה שבועות. כעת, אחרי שהמנה פחות או יותר התאזנה (אם כי לא מן הנמנע שיוכנסו בה שיפורים), הגיע הזמן לחלוק את תהליך ההכנה. הכמויות מתייחסות למנה לבן אדם אחד, שכן כך ראוי להכין מסבחה: כל מנה בתורה.

=

שלב 1 – הכנת הגרגירים
הכנת הגרגירים – כלומר בחירתם, השרייתם לאורך שעות ולאחר מכן בישולם – היא אומנות בפני עצמה. מי שהתהליך זר לו, מוזמן לעקוב אחרי הוראותיו של המתכון המוצלח של בלוג החומוס. מי שכבר מכיר את העסק ככל הנראה כבר סיגל לעצמו סגנון אישי של בישול – הצעד הראשון בדרך למסבחה מקורית.

שלב 2 – פרה-טחינה
א. בקערה גדולה מניחים משהו כמו כוס וחצי גרגירים מבושלים. משתדלים לא לשים יותר מדי מנוזלי הבישול – דבר שיגרום לכך שהמסבחה תהיה דלילה, או לחלופין יקבע עבורנו את כמות הטחינה שתיבחש פנימה (ראה שלב 3).
ב. זורקים פנימה את הרכיבים הבאים: שן שום טרייה קצוצה בסכין (כתישת השן תעמעם את הנוכחות שלה); קצת פלפל חריף ירוק טרי קצוץ (משהו כמו חצי כפית); מלח דק (לפי הטעם, אבל לא יותר משליש כפית); קמצוץ פטרוזיליה טרייה (משהו כמו שני גבעולים קצוצים, כולל הגבעול); מיץ לימון סחוט טרי לפי הטעם (בערך שתי כפות יספיקו).
ג. מועכים הכל יחד באמצעות כף גדולה מעץ או פלסטיק, ודואגים שהכל יתערבב טוב (אבל לא יותר מדי), כדי שלא יהיו צבירי מלח/שום/פלפל.

שלב 3 – מוסיפים את הטחינה
לפני שמוזגים טחינה גולמית לעיסה, חשוב לוודא שהטחינה מוצלחת, מתאימה ובעיקר לא מקולקלת. בתכלס, 90% מהטחינות שמשווקות בארץ – ישראליות כפלסטיניות – הן טחינות טובות ומעלה. הנה כמה סוגים מומלצים במיוחד: אל-ג'מאל משכם (גם המזויפת, שמיוצרת בעטרות, מוצלחת מאוד); היונה (קרוואן); סמל היונה; אל-ארז מנצרת; וטחינה ירושלים המקומית. לטחינופילים: טחינה מהכוך שליד חומוס הציפור בעיר העתיקה, טחינה "התרנגול" (פלסטינית), טחינה "הנמר" (יש צילום של נמר שמחבק את כדור הארץ משל היה אחד מזקני ציון).

אחרי שבוחרים טחינה, שופכים אותה לחומוס במצבה הגולמי כך שתיווצר עיסה של בערך (חשוב לפעול כאן לפי האינסטינקט, ובעיקר לפי כמות הנוזלים שבקערה) 30% טחינה ו-70% עיסת חומוס עם כל הרכיבים משלב 2. מערבבים קצת. אם העיסה דלילה מדי, מוסיפים קצת טחינה (אבל לא יותר מדי). אם העיסה סמיכה מדי, מוסיפים קצת מי חומוס או מי ברז. מערבבים שוב. בשלב הזה המסבחה בעיקרון מוכנה, אבל נותרה בדיקה אחת אחרונה לפני שתהיה ראויה להגשה: טחינה גולמית, מטבעה, לא מתערבבת בקלות, ולכן חשוב לבדוק שלא נותרו בעיסה צבירים. אם מוצאים כאלה – ממשיכים לערבב, אבל בעדינות – המרקם הכללי צריך להישאר גס. אם גם החלק הזה הוכתר בהצלחה, אפשר לטעום מהמסבחה ולבדוק אם חסר בה משהו. אם חסר – מוסיפים ומערבבים. אם המשהו הזה הוא במקרה מלח, תנו למסבחה לנוח בצד כמה דקות לאחר מכן, כדי שהגבישים יתמוססו בתוך העיסה (המהדרין יערבבו שוב כעת).

את שמן הזית מוסיפים בסוף, עם ההגשה. עדיף לא להתקמצן. עכשיו אפשר לאכול.

בתיאבון.

מי שמתעצל לקמבן את כל הנ"ל בביתו הפרטי מוזמן להזמין מסבחה באוגנדה בכל יום שבת, בערך מהשעה 14:30 עד 19:00. בשבוע הקרוב, שבו חומוס עכרמאווי שובת מהכנת חומוס לרגל חג הקורבן, תוגש באוגנדה מסבחה בימים רביעי (17.11), שבת (20.11), ראשון (21.11) ושני (22.11). בימים ה'-ו' יהיה חומוס רגיל של ימי שבת. שיתוף הפעולה עם עכרמאווי ישוב לסורו ביום שלישי הבא (23.11)

מודעות פרסומת