חומוס מחומוס ירוק

Posted on 25 באפריל 2012 של

2


חומוס ירוק (משמאל לימין): שלם, בלי החומוס, בלי התרמיל

חומוס ירוק (משמאל לימין): שלם, בלי החומוס, בלי התרמיל

על הרעיון המופרך, הלא ברור והמתבקש לרקוח חומוס מגרגירי חומוס ירוקים, אותם תרמילי חימצה טריים דמויי אפונה, חתום אורי קריסטל, ועל כן כל התוצאות שלהלן באחריותו. חומוס ירוק, שצץ בשבועות האחרונים בדוכני העיר העתיקה ושכונות ירושלים הערביות וייעלם כלעומת שבא בעוד כמה שבועות נוספים, הוא מה שנהוג לכנות "ירק עונתי" – בניגוד לעגבניה או לפת, שתמיד יש, תרמילים ירוקים עם חומוס בפנים ניתן למצוא בשווקים במשך חודש או שניים בשנה בלבד, באביב.

החומוס הטרי עדין הרבה יותר מאחיו היבש לסוגיו, וזה אומר שאפשר לבשל, לקלות ולאפות אותו בלי כל הסמטוכה של ההשריה והבישול הארוך. מכאן כנראה הסיק הרעיונאי לעיל שחייבים לנצל את חלון ההזדמנויות הקצר כדי להכין ממנו מה שבאמריקה קוראים "סלט חומוס" ומה שאנחנו קוראים "חומוס". ובקיצור, עיסה. הדרך שלנו לעיסה הירוקה מתחילה עכשיו.

חומוס ירוק: טייק 1 (בהופעת אורח: עכובית הגלגל)

תרמילי החומוס הירוק קטנים ועדינים למראה, ומכילים אחד עד שלושה גרגירים. לכן הגענו למסקנה שהדרך הסבירה ביותר לבשלם תהיה אידוי – בישול באדים על מניפת מתכת מחוררת שאפשר למצוא בהרבה מקומות לאחרונה. את המניפה שמים בסיר, ומוודאים שהמים לא יעלו על מפלס המתקן.

הניקוי: נפטרנו מהתרמילים והנחנו את הגרגירים על המניפה. כתוכנית גיבוי זרקנו פנימה כמה גבעולי עכוב שנרכשו מנוקים אצל הירקן המטורף מרחוב צלאח א-דין. עכוב ("עכובית הגלגל" בעברית) הוא עוד ירק עונתי קצר ימים, אם בכלל אפשר לקרוא לו ירק, אבל לא זו העת להתעכב על קנקנו.

עכוב נקי

עכוב נקי

האידוי: שמנו את הסיר על הכירה, וכיסינו. אם לא מכסים, האדים בורחים ואז זה לא בישול באדים אלא משהו אחר, אולי סאונה שבדית.

חומוס ועכוב על מניפת האידוי

חומוס ועכוב על מניפת האידוי

אחרי כ-20 דקות העכוב כבר היה מוכן, אבל החומוס לא. הוצאנו את העכוב, השארנו את החומוס. לעוד 20 דקות.

העכוב מוכן, החומוס טרם

העכוב מוכן, החומוס טרם

הבישול: אחרי 20 הדקות הנוספות מצבו של החומוס הירוק לא השתנה הרבה, דבר שעורר דאגה, ולכן הוחלט לבשל אותו כאחד החומוס, בתקווה שלא יתמוסס. הוספנו כמה כוסות מים וחיכינו עוד 20 דקות.

התוצאה: החומוס התרכך. הקליפה שלו, זאת שאחראית לפי הטענה הרווחת לאותם פלוצים מפורסמים, נותרה גמישה ונחרצת כקודם. החלטנו לאמץ את התוצאה, וזרקנו את הגרגירים המבושלים למעבד המזון הביתי עם מעט ממי הבישול הירוקים.

הרגעים האחרונים לפני הבליץ

הרגעים האחרונים לפני הבליץ

הפעלנו. אחרי שנוצרה משחה אחידה בטעם חשוד של פירה אפונה, הוספנו מעט מלח (במקרה זה ורוד "מההימלאיה") ומיץ לימון (במקרה זה של סבתא שלי). אחרי דקה על הסכין המסתובבת טעמנו שוב. הטעם: פירה אפונה עם מלח ולימון.

המחית הירוקה

המחית הירוקה

הוחלט להוסיף את הטחינה, שהיא במקרה זה הטחינה של מפעל הטחינה הסמוך לחומוס הציפור בעיר העתיקה, מפעל שאגב שומר את הטחינה העילאית שלו בתוך גתות עתיקות וחשופות, החצובות בקרקע האבן של אולם סודי ורחב ידיים תחת מעטה תמידי ואותנטי למדי של אבק כחוש וקורי עכביש. ממעל משגיחים תמיד חתול או שניים.

חומוס וטחינה

חומוס וטחינה

מי שמכיר את הטחינה הזאת, שחרף התיאור הלא מפתה דלעיל היא כאמור טחינה עילאית, יודע שהיא ניחנת במתיקות דומיננטית יוצאת דופן שמקורה לא ברור (ביצי עכבישים?). כשהטחינה הזאת פגשה את מחית החומוס הירוקה התקבלה עיסה אחידה בצבע ירוק בית-חולים. הטעם אכן הזכיר בית חולים.

ירוק בית חולים. החומוס מוכן

ירוק בית חולים. החומוס מוכן

שלפנו את תוכנית הגיבוי והינדסנו חביתה.

חביתת עכוב (פרט)

חביתת עכוב (פרט)

מבחוץ, אגב, זה דווקא נראה חביב.

אל תסתכלו בקנקן

אל תסתכלו בקנקן

חומוס ירוק: טייק 2

יום חדש מפציע. אחרי הפארסה של האידוי-בישול כבר היינו מוכנים להרים ידיים, אבל עוד לפני שפקקנו מרפק צצה תפנית בעלילה. אדם כי יתהלך בחודשים אפריל-מאי בעיר העתיקה ייתקל בכל פינה בנערים שיבקשו לדחוף לו במחיר מופקע שקית נייר זעירה ובה חומוס ירוק קלוי (ובעצם אפוי עם מלח). החומוס הזה, שעודו בתרמיליו, הוא קטנייה רכה, מתוקה-מלוחה ובעלת ארומה חרוכה, והטעם שלה מזכיר, ובכן, חומוס. לא אפונה. אם כך, מה יקרה אם ננסה לקלות את החומוס, ורק אז לחלוץ אותו מתרמיליו ולהכין ממנו עיסה?

החומוס הירוק לאחר השטיפה, ממתין למכת האש

החומוס הירוק לאחר השטיפה, ממתין למכת האש

השיטה הקלה ביותר להכנת חומוס ירוק קלוי בבית היא שטיפתו במים, ובעודו מטפטף לשטח את התרמילים על תבנית שטוחה כך שכולם ייגעו בקרקעיתה וגם יהיו חשופים בחלקם העליון – כך שכשנניח את התבנית מתחת לגריל בתנור (אפשר גם טוסטר-אובן), הם ייעשו באופן אחיד. שאריות המים, שחלקן ייכלאו בתרמיל וייצרו אפקט של אידוי פנימי, יסייעו בריכוך הגרגירים. המלח יוסיף את הטעם המלוח.

תהליך ההכנה פשוט מאוד, וכולל את מה שמפורט לעיל. חשוב לפתוח את התנור מדי כמה דקות ולהפוך את החומוס עם תרווד או משהו, כדי לקדם אחידות ולמנוע התפחמות. במקרה שלנו הכנו את החומוס הקלוי עם מעט יותר מים, כדי שיהיה מעט רך מהרגיל, ועם כמה שיני שום ירוק (עוד ירק עונתי) לשם ההרפתקנות.

החומוס הירוק הקלוי. מצב הצבירה האופטימלי לירק זה

החומוס הירוק הקלוי. מצב הצבירה האופטימלי לירק זה

אחרי משהו כמו 20 דקות מתחת לגריל, המים נעלמים והחומוס הירוק כבר מספיק קלוי. קילפנו את התרמילים וזרקנו למעבד המזון. התוצאה איכזבה: הרסק התברר כטעים מאוד – אחרי הכל, הוא היה בטעם חומוס ירוק קלוי – אבל המרקם שלו אפילו לא התקרב למשהו שאפשר להתחיל להכין ממנו עיסת חומוס. הוספת מים לא הועילה.

האלתור הנואש, רגע לפני השמן הרותח

האלתור הנואש, רגע לפני השמן הרותח

באלתור נואש החלטנו להכין מהעיסה פלאפל, ואל המעבד נוספו פטרוזיליה, כוסברה, תבלינים ופירורי לחם. המשחה האחידה והמוצקה שנוצרה נראתה כמו הבטחה, וגם היתה טעימה למדי במצבה הגולמי, אך כשזרקנו את הכדורים לשמן הרותח הוא אחז בחימצה כאילו היה חומצה. תוך דקות אחדות כל מה שנשאר במחבת מלבד שמן היה עיסת פירורי חומוס.

התוצאה מביכה מכדי שיתעדוה בתצלום. מזל שנשארה עוד חביתה מאתמול.

מה למדנו מכל זה? למדנו שחבל לבזבז חומוס ירוק על משהו שהוא לא חומוס ירוק קלוי. אפשר לשים אותו באורז, או בסלטים, אבל שם הוא בעיקר יזכיר אפונה. למדנו גם שלא מכל דבר אפשר להכין פלאפל, ושתמיד טוב להחזיק בבית עכוב וכמה ביצים. למדנו גם שלאורי קריסטל יש רעיונות יפים מאוד, אבל גם שלא תמיד הם ישימים.

עוד:

מודעות פרסומת